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牛羊屠宰设备排酸间,采用快速冷却工艺,90分钟内使体温由42℃降至 18~20℃，放置24小时，进行排酸处理，使胴体温度降到4℃， pH 值由偏碱性变为中性或微酸性，肉体内的蛋白质降解为氨基酸，使之达到肉质鲜美，水分适宜，与冷冻肉相比，经过排酸的肉在0-4℃的冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值及吸收利用率较高。
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)，排空血液及占体重18%-20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。
